El ciclo Vegetativo
La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual, y por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia par reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964 , en Rioja no nos referimos tan solo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha.
El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que , de un modo simplificado, vamos a exponer refiriéndolas al calendario
Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En ésta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.
Marzo. Aparece el «lloro» como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando esto sucede , toma un curioso aspecto rojizo, que los viticultores llaman «lloro sangrante» .
Abril. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la «brotación», que se inicia por hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o «foliación».
Mayo. A finales de este mes se desarrolla la «floración». Consiste esta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. A veces, por falta de calor, por exceso de humedad o bien por vigor anormal, la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Se dice entonces que ha existido «corrimiento de la flor» Vulgarmente a la fecundación se le llama «cuajado». Estos frutos iniciales, muy pequeños, que forman el racimo, son muy ácidos y verdes. Se llaman «agraces» y su estado, que se prolonga hasta julio se denomina «agraz».
Julio. Llegado el mes de julio, la vid alcanza su madurez fisiológica. Ya podría reproducirse por sí, pero el fruto aún dista de ser la uva madura, objetivo del vinificador, aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada «envero». En ella, lo granos de uva dejan de ser verdes, para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Además, el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar.
Septiembre. Los granos «enverados» pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia
Octubre. Se realiza la vendimia o cortado de los racimos par vinificar. El enólogo juzgará cuándo conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vino de más grado y color.
Noviembre. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agostamiento. Es un camino hacia la fase latente invernal. Los pámpano se endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el «lloro».
La Maduración
Es el proceso de culminación del fruto de la vid. Se inicia en Agosto , a partir del «envero» y supone una serie de procesos graduales que van desde la uva verde hasta la sazón, para ser cortada y pasar a fermentar.
Al madurar la uva gana en azúcar, es lo mas aparente, pero sólo es un aspecto de los muchos que se pueden apreciar.
Tenemos que distinguir entre aspectos físicos como el tamaño de la uva, variación de su dureza o de su peso y aspectos químicos como es el aumento de azúcar, la pérdida de acidez o la oxibilidad.
Se ha podido constatar lo siguiente:
La acidez total de la uva desciende fuertemente a partir de
Septiembre.
El pH al llegar septiembre, sube, y ello expresa que desciende el sabor ácido.
El ácido tartárico es el típico de la uva, pero también existe el málico, que es típico de las manzanas, incluso algo de cítrico, típico de las naranjas. Cuanto más tardemos en vendimiar, menos ácidos lleva la uva y si adelantamos la vendimia, en el vino dominará el ácido málico. Será un vino «verde».
El mosto se oxida al contacto con el aire, toma tonos marrones el de la uva tinta , y esto ocurre fácilmente cuanto más madura es la uva.
El alcohol que puede tener el vino depende del azúcar que contenga la uva. Es la variación mas ostensible entre los procesos de la maduración, desde unos cuatro grados, a principios de septiembre, hasta trece, a finales de octubre.
A la vez que se desarrollan estos cambios químicos, varía también el grano de uva. Si quisiéramos perforar con un punzón una uva necesitaríamos unos doscientos gramos de fuerza en agosto, y, acaso, diez gramos en Octubre.
Igualmente aumenta el tamaño desde nueve milímetros de diámetro en Agosto hasta dieciséis en Octubre.
A partir de Septiembre el peso no aumenta, pero como sigue aumentando el diámetro, se deduce que aumenta la densidad l riqueza de azúcar.
Resumiendo, la maduración de la vid supone para el vino una serie compleja de cambios en la uva desde Agosto hasta Octubre.
Aumentos .Aumenta el azúcar en la uva que dará después el alcohol. Aumenta el peso del grano de uva y su tamaño y aumenta la oxidabilidad del mosto y el color de la piel de la uva en las variedades tintas.
Disminuciones. Disminuye el contenido en ácidos, y por lo tanto el sabor ácido y también la dureza de la piel.
Podemos así pensar que si adelantamos la vendimia quince días lograremos un vino con menos alcohol, con menos color y más ácido que si lo hacemos de vendimia atrasada.
VINO Y VIÑA 