HISTORIA DEL VINO

Fundamentación

La red internacional de Historiadores de la vitivinicultura no es una asociación, sino una red de relación, información e intercambio científico.

La Red surge de la consideración de que a los investigadores de las diferentes disciplinas que nos ocupamos de la historia de la vitivinicultura nos es muy conveniente mantenernos en contacto de manera permanente y organizada para intercambiar información y puntos de vista. 

Características

La expresión «historia de la vitivinicultura» se entiende de la manera más lata posible. De una parte, se refiere a la vid en todos sus componentes (uva, hojas, etc.) y al vino y sus derivados (vinagre, aguardiente, licores y bebidas en general en cuya composición forme parte algún producto vínico).

De otra parte, engloba todos los aspectos en los que, de forma central o colateral, la vitivinicultura presenta una dimensión histórica. Esto es, engloba los aspectos agronómicos, enológicos, económicos, técnicos, geográficos, políticos, sociales, ideológicos, artísticos, literarios, antropológicos, lingüísticos, biológicos, botánicos, zoológicos, jurídicos, bromatológicos, etc… 

Fines

La Red Internacional de Historiadores de la Vitivinicultura «HISTOVID» tiene por finalidad:

1.- Propiciar las relaciones entre los historiadores de la vitivinicultura de distintos países y especialidades, posibilitar el intercambio y el debate científico entre ellos, y facilitar la cooperación mutua.

2.- Canalizar, reunir y distribuir toda información relativa a la investigación sobre historia de la vitivinicultura.

3.- Contribuir al estudio y la difusión de la historia de la vitivinicultura en todas sus facetas y a escala internacional.

La Red es heredera de la Asociación Internacional de Historia y Civilización de la Vid y el Vino, que ha funcionado desde 1999 hasta 2004.

El Vino de los antiguos Faraones

Los historiadores concedían hasta hoy el origen de la cerveza al antiguo Egipto y el del vino a la Grecia clásica. Sin embargo, el reciente hallazgo de una ánfora en la tumba de Tutankhamon con restos de vino tinto refuerza el peso de la cultura vitivinícola en las civilizaciones del bajo Nilo. El hallazgo, publicado en la revista de la Sociedad Química Americana, ofrece nuevas pistas sobre el uso ancestral del vino y plantea de nuevo la hipótesis egipcia sobre su origen.

El origen del vino como producto y de la viticultura como práctica agrícola causan todavía cierta polémica entre arqueólogos e historiadores. Aunque existen múltiples referencias al antiguo Egipto que sitúan el inicio de la vitivinicultura como una actividad asociada a las clases más nobles, hay quien se inclina todavía a pensar que ni fue en esta cultura ni en este área geográfica donde el cultivo de la vid empezó a extenderse.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona acaba de aportar recientemente nuevos datos que reforzarían la hipótesis egipcia. El estudio, publicado en la revista Analytical Chemistry, órgano de la Sociedad Química Americana, describe el hallazgo de rastros de vino tinto en una ánfora funeraria perteneciente Tutankhamon. La evidencia, obtenida mediante técnicas de cromatografía líquida y espectrometría de masas, es una de las más palmarias de cuantas corroboran el consumo de este tipo de vinos en el antiguo Egipto.

Conflicto histórico

Se sabía que en el antiguo Egipto se cultivaba la vid, y que sus caldos eran privilegio casi exclusivo para nobles y reyes en fiestas, ceremonias religiosas y rituales funerarios. Era conocido también que las mejores cosechas provenían del delta del Nilo y de los oasis más occidentales del país. El aprecio de los egipcios por las cualidades del vino, entre las que se atribuían ciertas «propiedades mágicas», se piensa que obedecía al hecho de que el Nilo toma un color vinoso durante el ciclo anual de las inundaciones.

Desde el Reino Antiguo (2575 aC) hasta el Nuevo (1070 aC), las tumbas de los nobles se decoraban con imágenes ocasionales de viticultura e incluso de elaboración del vino, aspectos que reflejan el culto que sentían las clases altas egipcias por el derivado de la vid. Para más señas, un antiguo proverbio egipcio reza: «En el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino siempre aparece tu mejor cualidad».

La investigación revela el uso más antiguo conocido del cultivo de uva destinada a la elaboración de vino tinto en Egipto A pesar de que entre los grandes clásicos se destaca el origen egipcio de los primeros vinos, no hay pruebas fehacientes que lo demuestren rotundamente. De hecho, algunos historiadores sitúan aún el origen del vino al sur del Cáucaso y en la parte más meridional del Mar Caspio, enfatizando que la uva empleada por los egipcios no era Vitis vinifera clásica.

La consideración de los historiadores contrasta con con el análisis de los escritos de la Grecia y la Roma antiguas. Plutarco, sin ir más lejos, afirma en uno de sus textos que fue el mismo Osiris quien probó el vino por primera vez en la historia, y luego enseñó a los mortales las técnicas de su elaboración. Pese a la atribución divina del origen del vino, el texto no deja de ser lo que parece un tributo al Egipto de los grandes faraones.

En otros tratados se refiere la existencia de la vid en el antiguo Egipto, pero se relaciona con un uso meramente ornamental en los jardines y huertas. Llama la atención el censo que Ramsés III ordenó de 513 viñedos propiedad del templo de Amón Ra, así como el nombramiento de un «maestro viticultor» encargado de su conservación y mantenimiento. Un dato aún más sofisticado es que a los trabajadores empleados en la construcción de las pirámides de Giza se les permitía apagar su sed con cuatro clases de vino y cinco de cerveza.

Los vinos egipcios

Valioso dato antropológico constituye, sin duda, el jeroglífico común identificado en estas tres palabras: jardín, vino y vid. Lo cierto es que las uvas, tal y como aparece en dibujos funerarios, se cosechaban, se almacenaban, se pisaban con los pies y su zumo era guardado en tinajas (ánforas) hasta la adecuada fermentación.

Un segundo prensado separaba pieles y pepitas y permitía que el vino ya fermentado se conservara en recipientes sellados con barro y con pequeñas aberturas por donde dejar salir el dióxido de carbono. Cuando se consideraba que la «crianza» se había completado (fijada en un máximo de 21 años), las aberturas terminaban sellándose y el vino quedaba totalmente aislado del exterior hasta su consumo.

Otro dato que apoya el origen egipcio del vino es el hecho de que en la antigua Roma se importaban vinos de Egipto, y no precisamente porque los romanos anduvieran escasos en su provisión. Crónicas romanas cantan las alabanzas de los vinos claros y fragantes de Mareotis, Sebennytus (delta del Nilo), Menzalah, Sile y Tanis.

Con respecto al tipo de vino consumido por los antiguos egipcios, todo apunta a que los secos era los preferidos. Sólo uno de cada seis vinos «etiquetados» a mano por los maestros encargados tenía inscrita la palabra «dulce». Los vinos de más de 5 años de crianza acaparaban una tercera parte de los inventarios.

Proliferan las descripciones de vinos blancos, pero nunca hasta ahora se había analizado químicamente qué tipo de vino que bebían exactamente los egipcios. El artículo firmado por los investigadores españoles en Analytical Chemistry, ha dado por fin con rastros de vino tinto en una ánfora funeraria perteneciente a Tutankhamon.

VINO EN LA RIBERA DEL NILO

Los dátiles, los higos, las granadas y las uvas eran las frutas preferidas para la obtención de vino en el antiguo Egipto. En la imagen, detalle de vendimia y pisado de uvas representados en la Tumba de Nakht (Dinastía XVIII).

El equipo de la Universidad de Barcelona que ha logrado identificar los restos de vino tinto en las ánforas faraónicas está integrado por las investigadoras Maria Rosa Guasch-Jané, Maite Ibern-Gómez, Cristina Andrés-Lacueva y Rosa María Lamuela-Raventós. Las científicas se propusieron en su día investigar el tipo de uva con que los antiguos egipcios elaboraban sus vinos. «Las ánforas halladas en los túmulos funerarios contienen datos del producto, crianza y hasta el nombre del viticultor, pero nunca hacen referencia al color del vino que contenían», explica Guasch-Jané, «así que decidimos indagar sobre qué tipo de vine se ofrecía a los faraones para su viaje del más allá».

Las investigadoras identificaron rastros de vino negro en una ánfora de la tumba de Tutankhamon, faraón de la Dinastía XVIII (~1333-1323 aC), que se conserva en el Museo Egipcio de El Cairo. Dicha ánfora está firmada por el maestro viticultor Khaa.

En su interior, el equipo de la Universidad de Barcelona ha identificado ácido siríngico, derivado de la malvidina e indicador del vino tinto. «La malvidina es la antocianidina más importante del vino tinto y la responsable de su color», señala la experta. Aplicando una fusión alcalina a los residuos del ánfora estudiada obtuvieron el ácido siríngico (a partir de la malvidina polimerizada), lo cual les permitió identificar el vino como tinto.

Desde un punto de vista técnico, la identificación no fue tan sencilla, puesto que se tuvo que emplear un nuevo protocolo de gran sensibilidad para identificar vino en residuos arqueológicos, basado en la cromatografía líquida y la espectrometría de masas en tándem.

En el protocolo de esta investigación, financiada por el grupo Codorníu y la Fundación para la Cultura del Vino, se ha empleado ácido tartárico como indicador químico de la presencia de vino. «El ácido tartárico en sí no informa del tipo de uva con la que se elaboró el vino, por lo que ha sido preciso recurrir al siríngico». La metodología empleada, añade el equipo de investigadoras, está específicamente pensada para identificar la presencia de vino en restos arqueológicos a partir de sus características. La aportación principal de su trabajo, precisan, ha sido precisamente «definir el método» para la detección de trazas indicativas de vino tinto.

El Vino en la Botella Las botellas Evolución del vino en la botella El encorchado Conservación de las botellas Cápsulas y etiquetas 

Las botellas y la evolución histórica de la técnica enológica

La Rioja, con longitud superior a los 100 kilómetros, produce vinos que de un modo estadístico varían de grado alcohólico desde el valor 11,50° al Oeste hasta 16° al Este. El estudio detenido y reiterado de la evolución de estos vinos, que se producen desde un clima semihúmedo a otro semiárido, ha resultado un ejercicio didáctico de gran interés para entender históricamente la variación de gusto del consumidor y la potenciación de las diversas regiones vitivinícolas.

Pudimos ver que habitualmente los vinos de menos de 13° se alteran por avinagrado, mientras que los de contenido superior a 13° no llegan a avinagrarse pero se enrancian por génesis de etanal.

El contenido de alcohol condiciona en los vinos expuestos al aire su deterioro. Cuando el contenido alcohólico es alto, la degradación oxidativa llega tan sólo hasta el enranciamiento.

Pero cuando el contenido en alcohol es bajo este proceso es seguido hasta el avinagrado, y es sabido que un vino rancio puede seguir siendo considerado como vino, mientras que no lo es uno avinagrado. Estas consideraciones nos han permitido esbozar una historia de la enología que explica fácilmente la evolución y la importancia de la botella.

Conocemos abundantes datos que expresan cómo los vinos más preciados en la antigüedad helénica o latina eran precisamente los vinos del área mediterránea, pues su valor alcohólico superior a 13° permitía el lento transporte de ánforas, pellejos y pitacos que no eran cierres herméticos. Los vinos del Norte, de menos alcohol, eran vinos de consumo local pues antes del siguiente verano se avinagraban.

Pero en el siglo XVII surgió la botella de vidrio, que permitía un cierre hermético y además los transportes marítimos detectaron que quemando azufre, los barriles no se avinagraban en las travesías de las singladuras comerciales. Estos dos elementos, la botella y el SO2, cambiaron el rumbo del gusto y del comercio vitivinícola. Ya era posible defender los vinos de menos de 13° del contacto del aire por cierre hermético o por bloqueo del oxígeno disuelto en el vino mediante SO2. A partir de esta época, los vinos de grado moderado ya podían transportarse y dejaron de tener un mercado limitado en tiempo y espacio hasta el punto de que hoy son, acaso, los vinos con mayor tasa de zonas de calidad, mientras que el concepto meridional ha perdido el monopolio de la calidad. Gran responsabilidad le incumbe a la botella como unidad deconservación, de transporte y de consumo.

El compromiso entre botella y enólogoNumerosas costumbres de la artesanía vitivinícola han tenido su origen en necesidades técnicas y al paso del tiempo han constituido tradición y prestigio. En este sentido, entendemos que el envejecimiento de los vinos, antes que una pretensión cronológica, tuvo una intención estabilizadora. Se comenzó a guardar el vino en cubas, barricas y toneles con el fin de que espontáneamente decantaran las materias vegetales, microbianas y cristalinas para después permanecer limpios en la botella. Después, al aire de la climatología anual más o menos propicia, se les dio sentido de acontecimiento familiar. Se guardaba el vino de la cosecha o del embotellado de algún acontecimiento.

La industria enológica tomó estos hábitos para transformarlos en actividad comercial, creándose el gran comercio del vino envejecido en contraste y en litigio a veces, con los vinos jóvenes o del año.

Llegado a este punto, el enólogo ha actuado estabilizando el vino, conservándolo en la bodega para después expedirlo con una supervisión concreta durante un período más o menos dilatado en bodega.

Los acontecimientos que se desarrollaron en la economía mundial a partir de 1974, concretados en la figura retórica del «precio del dinero», forzaron a las economías de las bodegas a considerar rigurosamente el coste de los capitales detenidos en bodega por el envejecimiento del vino, optando muchas por los vinos jóvenes en mercado nacional o en exportación. Pero otras no quisieron prescindir de un acreditado mercado de vinos viejos, y son lo más afamado de la actividad vitivinícola.

Incluso reglamentaciones como la de Rioja, que computan el envejecimiento por permanencia tanto en barrica como en botella, han forzado a las bodegas riojanas a tener volúmenes de vino embotellados enormes.

Todo esto supone un mayor compromiso del enólogo con la botella, pues, en líneas generales, antes vigilaba el vino en bodega antes de salir al consumidor y ahora, cada vez más, y con el ánimo de los industriales de vender «futuro», ha de garantizar por más tiempo un vino que permanece bajo su control menos tiempo.

Botella Rhin, Bordelesa y Borgoña

Se precisa mayor preparación, mejor equipamiento, un conocimiento más exacto de los procesos que todo tipo de vino sufre en la botella, y un preciso conocimiento de clima y calidad de uva.

Iluminación y color del vidrio de la botellaAunque el mantenimiento normal del vino embotellado supone cierto grado de penumbra, resulta inevitable el paso por situaciones de iluminación que en función del color del vidrio de la botella puede tener trascendencia en la estabilidad del vino.

Para el envejecimiento del vino tinto las botellas de color fuerte, rayando en la opacidad, modelos cromáticos hoy en desuso, son más convenientes que las de tonos verdosos o verdoso-azulados, manifestándose en el gusto y aromas del vino viejo.

Para Champagne y también para los vinos blancos tranquilos, se supone que el defecto conocido como «goût de lumier», se debe a la participación fotoquímica del oxígeno y reoxidación «in situ» de la riboflavina y se preconiza el embalaje garantizado contra iluminación solar y fluorescente. Deducimos, al intervenir la riboflavina, un posible efecto potencial negativo de vinos que permanecen largo tiempo sobre la levadura sedimentada.

Nosotros hemos desarrollado experiencias en dos líneas. Una sobre vinos blancos embotellados en botella incolora y con iluminación monocromática y otra sobre vinos embotellados en vidrio de distinto color. Se ha puesto especial atención al control microbiano:

Vino Botella Luz Color a un mes Microbios

Testigo Incolora Ambiental 0,11 37

a Incolora Azul 0,16 4

b Incolora Amarilla 0,17 5

c Incolora Verde 0,14 18px

d Incolora Roja 0,14 34px

En oscuridad 0,15 28px

La cata dio el resultado mejor para la iluminación amarilla.

La variación del valor oxidativo fue considerable en oscuridad y con luz verde.

La prueba se realizó sobre botella horizontal no etiquetada.

La otra línea de estudio se ha realizado utilizando botellas de distinto color.

Sobre vino tinto conservado en botellas de distinto tono el resultado fue:

Botella Luz recibida Cata

Verde-amarillo 1.800 L/m2 Aceptable

Verde-azul 700 L/m2 Aceptable

Negro-amarillo 160 L/m2 Grato

Esta prueba sobre vino blanco dio como resultado:

Botella Luz recibida Cata

Incolora 4.600 L/m2 Oxidado

Verde débil 3.500 L/m2 Maderizado

Ambar I 1.450 L/m2 Grato

Ambar II 1.400 L/m2 Grato

Verde-amarillo 3.350 L/m2 Ligera oxidación

Verde-amarillo 1.850 L/m2 Grato

Verde-azul 700 L/m2 Grato

Ambar negro 60 L/m2 Grato

Por estos estudios no podemos definir influencia cualitativa de la luz sino influencia cuantitativa. A mayor cantidad de luz recibida más se acentúan los fenómenos oxidativos detectables por oxidación a cata y aumento de color.